• Todo acerca de los mariscos

    IMAGE ¿Está trabajado para mantener su nivel de colesterol bajo? ¿Se ha abstenido de comer langosta, cangrejo y alimentos similares porque piensa que los mariscos están cargados de colesterol? Bien, piénselo otra vez. Ponga otro camarón a la parrilla y siga leyendo porque los mariscos, que una vez fueron puestos en la lista negra por la vigilancia del colesterol, han sido indultados.

    ¿Los mariscos no tienen una tonelada de colesterol?

    De hecho, no. El nivel de colesterol de los mariscos no es tan amenazante como se pensaba antes.
    Existen algunas razones por las que los mariscos pueden tener tan mala reputación con respecto al colesterol. En primer lugar, los mariscos contienen una variedad de esteroles (un grupo de compuestos químicos que incluye el colesterol). Previamente, los científicos no pudieron distinguir entre los diferentes esteroles y todos estaban etiquetados como colesterol. Como resultado, la cantidad de colesterol en los mariscos se sobreestimó. En realidad, los mariscos contienen menos colesterol que la carne o las aves.

    Sin embargo, no mucha grasa

    Otro factor que jugó en contra de los mariscos fue la creencia de que el colesterol alimenticio elevaba los niveles de colesterol en la sangre. Debido a que los mariscos contienen colesterol, se consideraban "malos" para las personas. Actualmente se sabe que el colesterol alimenticio es solo un contribuyente menor a los niveles de colesterol en la sangre: la ingesta total de calorías y la cantidad y el tipo de grasa, como las grasas trans y las grasas saturadas, en la dieta son mucho más importantes. Por suerte, las grasas que contienen los mariscos pertenecen a la categoría de grasas “saludables”.

    Malas compañías

    Sin embargo, el acompañamiento de los mariscos, puede ser un problema. A menudo los mariscos se sirven con mantequilla derretida o con una salsa tártara hecha a base de mayonesa. Y con frecuencia los mariscos son empanizados y fritos. Ambas acciones pueden volver un platillo bajo en grasa en una bomba rica en grasa que aumenta las grasas totales y las grasas saturadas. En su lugar, pruebe los mariscos hervidos y aderezados con limón y especias.

    ¿Qué hace a un pescado un marisco?

    Es tan simple como suena: los mariscos son criaturas del mar que tienen un concha de alguna clase. Existen dos categorías básicas:
    Crustáceos: tiene cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas. Incluyen cangrejos, cangrejos de río, langostas y camarones.
    Moluscos: tienen cuerpos blandos cubiertos por una concha de una o más piezas. Los moluscos se dividen en tres categorías:
    • De una valva: una sola concha sencilla y un solo músculo. Incluyen el abalón y el caracol.
    • De dos valvas: dos conchas unidas por un músculo fuerte. Incluye las almejas, las vieiras, los mejillones y las ostras.
    • Cefalópodos: con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta. Incluye los pulpos y los calamares.

    Alergias a los mariscos

    Los mariscos son uno de los alérgenos más comunes, y la alergia rara vez se extiende mucho. Generalmente las reacciones aparecen dentro de las dos horas posteriores a su ingestión, de inhalar los vapores de la cocina o por manipular el marisco, pero pueden tardar hasta 24 horas en aparecer. Los síntomas comunes incluyen:
    • Congestión nasal
    • Urticaria
    • Comezón
    • Inflamación
    • Acidez gástrica
    • Sibilancia
    • Falta de aliento
    • Náuseas
    • Malestar estomacal
    • Calambres
    • Flatulencias
    • Diarrea
    • Aturdimiento
    • Desmayo
    • Inflamación alrededor de la boca
    La clave para vivir con una alergia a los mariscos es evitar los alimentos o los productos que contengan mariscos. Asegúrese de leer la etiqueta de los productos, ya que el marisco puede ser un ingrediente menor.

    Envenenamiento por mariscos

    El envenenamiento por los alimentos puede ocurrir después de comer un marisco contaminado; las almejas y las vieiras son los que frecuentemente presentan estos problemas. Los síntomas pueden presentarse tan pronto como diez minutos después de ingerirlos y empezar con un hormigueo y una sensación de entumecimiento en los labios. Pueden aparecer tambaleo, mareo y falta de coordinación muscular, y a menudo el habla se vuelve incoherente. En casos graves, el envenenamiento por mariscos puede provocar convulsiones, coma o muerte. Si usted sospecha de envenenamiento por mariscos, consulte a su médico inmediatamente.
    En la mayoría de los casos, el malestar es causado por una toxina que los mariscos ingieren junto con el plancton que comen durante ciertas épocas del año. A diferencia de las bacterias que pueden causar el envenenamiento por alimentos, estas toxinas no se destruyen al ser cocidas. Para protegerse, siempre compre los mariscos en tiendas acreditables.

    ¿Qué hay del mercurio?

    Ha surgido una gran preocupación respecto de los niveles de mercurio en los pescados. Este problema también atañe a ciertos mariscos. A pesar de que los mariscos no suelen aproximarse a los niveles de mercurio de los peores pescados infractores (como el pez espada y el tiburón), la langosta tiene tanto mercurio como el atún blanco enlatado, y los moluscos y el cangrejo tiene aproximadamente un sexto de dicha cantidad. Los mejillones tienen diferentes niveles de mercurio según su origen. Los camarones y las ostras tienen poca cantidad o nada de mercurio.

    Pautas para cocinar los mariscos

    Los mariscos deben cocinarse de modo que la temperatura interna sea de 145 °F (63 ºC). También sabrá si los mariscos están cocidos al hacer lo siguiente:
    • Pescado: corte el lateral del pescado y ábralo para dejar expuesta la carne. El interior debe estar opaco y debe separarse con facilidad.
    • Camarones y langosta: cuando están cocidos, la carne debe tener un color perlado opaco.
    • Moluscos: la carne debe verse de color blanco leche/opaca y firme.
    • Almejas, mejillones, ostras: cuando las conchas se abren, indican que están cocidos. Desecha los que no se abran.

    Información nutricional

    Información nutricional de los mariscos
    Artículo Porción
    tamaño
    Calo-
    rías
    Grasas
    (g)
    Gra-
    sas
    saturadas
    (g)
    Co-
    les-
    terol
    (mg)
    Pro-
    teína
    (g)
    Pota-
    sio
    (mg)
    So-
    dio
    (mg)
    Abulón 3 onzas
    (85 g)
    89,5 0,5 0 72,5 14,5 213 256
    Almejas 20 pequeñas
    (180 g)
    74 1 0 34 13 314 56
    Cangrejo,
    de Alaska
    Rey
    1 muslo
    (172 g)
    144,5 1 0 72 31,5 351 1438
    Cangrejo,
    Dungeness
    1 cangrejo
    (163 g)
    140 1,5 0 96 28,5 577 481
    Cangrejo de río 8 unidades
    (27 g)
    19,5 0,5 0 29 4 71 17
    Langosta 1 langosta
    (150 g)
    135 1,5 0,5 142,5 28 413 444
    Mejillones 1 grande
    (20 g)
    17 0,5 0 5,5 2,5 64 57
    Ostras,
    del Este
    6 med
    (84 g)
    49,5 1,5 0,5 21 4,5 104 150
    Ostras,
    del Pacífico
    1 med
    (50 g)
    40,5 1 0,5 25 4,5 84 53
    Moluscos 2 grandes
    (30 g)
    26,5 0 0 10 5 97 49
    Camarones 4 grandes
    (28 g)
    29,5 0,5 0 42,5 5,5 52 42
    Calamar 1 onza
    (28,5 g)
    26 0,5 0 66 4,5 70 13
    g = gramos; mg = miligramos

    RESOURCES

    American Dietetic Association http://www.eatright.org

    FoodSafety.gov http://www.foodsafety.gov/~fsg/seafood.html

    CANADIAN RESOURCES

    Canadian Council on Food and Nutrition http://www.dietitians.ca/ http://www.ccfn.ca

    Dietitians of Canada http://www.dietitians.ca/

    References

    Fresh and frozen seafood: selecting and serving it safely. United States Food and Drug Administration website. Available at: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077331.htm#preparing. Updated April 6, 2011. Accessed September 28, 2011.

    Mercury levels in commercial fish and shellfish. Center for Food Safety and Applied Nutrition website. Available at: http://www.cfsan.fda.gov/~frf/sea-mehg.html.

    Questions and answers on seafood. Center for Food Safety and Applied Nutrition website. Available at: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qa-topse.html.

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